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Wissenschaft 22 Dezember 2016

Drei wissenschaftliche
Fakten zum Geschmack

Es wird immer wichtiger, dass den Geschmack von Kartoffeln auf die Wünsche der Verbraucher abzustimmen. Über Geschmack lässt sich streiten, aber es gibt auch viele Missverständnisse. Dieser Artikel enthält einige wissenschaftliche Fakten zum Geschmack und darüber, wie der Sektor davon profitieren kann.

Geschmack ist objektiv und daher messbar

Hans van Doorn, Programmleiter Qualität und Biometrie & Quantitative Genetik bei HZPC, arbeitet bereits seit 11 Jahren mit seinem Team an der Messung aller Eigenschaften einer Kartoffel. Er sagt: „Was viele Menschen nicht wissen, ist, dass man Geschmack messen kann. Es gibt Instrumente, mit denen Tausende von Fragmenten gemessen werden, um diese bestimmten Duft- und Geschmacksmerkmalen zuzuordnen. In der Summe sagen sie aus, wie eine Kartoffel schmeckt. Wir führen auch Feinschmecker-Tests durch. Diese bewerten beispielsweise die Eigenschaften mehlig, trocken, erdig und frisch. Die Vorlieben sind subjektiv, aber der Geschmack ist objektiv und daher messbar.“

Fakt 1: Die Menge, die wir essen, wird vom Geruch beeinflusst

Niederländische Wissenschaftler haben ein Experiment durchgeführt, bei dem Freiwillige einen Nachtisch vorgesetzt bekamen, während ihnen verschiedene Düfte unter die Nase gesprüht wurden. Was stellte sich heraus? Bei stärkeren Düften wurden kleinere Happen verzehrt. Durch die Veränderung des Duftes wurde 5 bis 10 % weniger gegessen.

Fakt 2: Kaffee schmeckt aus einem Keramikbecher besser als aus einem Plastikbecher

Wissenschaftler in Amerika haben entdeckt, dass die Festigkeit eines Bechers Einfluss darauf hat, wie der Geschmack und die Qualität von Kaffee beurteilt wird. Dasselbe Getränk aus einem Keramikbecher wurde besser bewertet als aus einem Plastikbecher. Diese Untersuchung verdeutlicht, dass die Bedeutung einer guten Präsentation nicht unterschätzt werden darf.

Fakt 3: Einige Menschen haben von Natur aus mehr Geschmacksknospen als andere

Das Geschmacks- und Geruchserlebnis ist individuell sehr unterschiedlich. Einige Menschen erleben einen Geschmack stärker als andere. Das heißt aber nicht zwangsläufig, dass es sich dabei um Feinschmecker handelt. Jeder kennt das Gefühl, dass bei einer Erkältung der Geschmackssinn nachlässt. Wir brauchen dann etwas Kräftigeres, um überhaupt etwas schmecken zu können. Das Prinzip gilt auch für Menschen mit einem stark entwickelten Geschmackssinn.

Wie kann die Kartoffelbranche von diesem Wissen profitieren?

Hans van Doorn erläutert: „Man kann eine Rasse züchten, die perfekt schmeckt, die aber dennoch niemand mag. Die meisten Menschen wissen, dass Geschmack, Duft und Textur eng miteinander zusammenhängen, aber aus den genannten Fakten ergibt sich auch, dass das Geschmackserlebnis eine überaus wichtige Rolle spielt.

“Das Geschmackserlebnis wird stark vom Kontext beeinflusst”

Das Geschmackserlebnis wird stark davon beeinflusst, wie sich jemand fühlt und in welchem Kontext er isst. Es handelt sich also um soziale und psychologische Faktoren. Das wird oft zu wenig beachtet. Forscher betrachten dies oft als „Rauschen“, weil es sich um Faktoren handelt, auf die sie keinen Einfluss haben und die nicht konstant sind. Diese Faktoren werden bei Untersuchungen möglichst ausgeschlossen, weil die Zusammenhänge, nach denen die Forscher suchen, dadurch getrübt werden. Von Marketing und Handel können diese Faktoren jedoch nicht einfach ignoriert werden.

Ein perfektes Produkt in einer falschen Verpackung wird weniger gut bewertet. Zu diesem Schluss kam PepsiCo. in den USA, als sie die Verpackung ihres gut laufenden Orangensaftes änderten und die Verkäufe einbrachen. Mit Eye-Tracking konnte nachgewiesen werden, dass die neue Verpackung im Regal zu unauffällig war. Für Kartoffeln gilt: Auch die äußeren Merkmale und die Art der Präsentation sind für das Geschmackserlebnis der Verbraucher wichtig.“

HZPC & Geschmack

HZPC setzt auf Forschung, weil wir der Meinung sind, dass Kartoffeln den Geschmack der Verbraucher treffen müssen. Eine neue Rasse, die wir entwickeln, muss die Geschmackswünsche der Verbraucher erfüllen. Dabei geht es um mehr als nur um den Geschmack an sich. Es geht auch um die richtige Präsentation und um das Erlebnis insgesamt. Daher führen wir nicht nur Feinschmecker-Tests durch, sondern auch Verbrauchertests, mit denen wir feststellen können, was der Verbraucher mag und was nicht. Es ist unsere Herausforderung, alle diese Fakten und Faktoren in Konzepte umzusetzen, die die Verbraucherwünsche erfüllen. Zusammen mit unseren Kettenpartnern machen wir uns dafür stark.

Mehr wissenschaftliche Fakten zur Nahrung finden Sie auf: www.campdenbri.co.uk