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Gastronomie 5 Juni 2018

Alles beginnt
in der Gastronomie

„Die Kartoffelindustrie muss sich der Rolle und Stärke der Gastronomie bewusst werden“, sagt Paulies Melissant, unabhängiger Gastronomie-Experte und ehemaliger Miteigentümer eines Herstellers kühlfrischer Zutaten. „Alles beginnt in der Gastronomie, wo der kreative Mehrwert geschaffen wird. In der Folge wird der Verbraucher die Kartoffel im Einzelhandel für sich wiederentdecken, denn sowohl der Einzelhandel als auch die Lebensmittelindustrie werden durch die Gastronomie inspiriert.“

Auf die jahrelange Lebensmittelgeschichte zurückgreifen

Melissant fährt fort: „Nicht die Lebensmittelindustrie erfindet Lebensmittel – sie werden durch die Gastronomie erdacht und zur Verfügung gestellt. Sehen Sie sich doch die Arbeit der Meisterköche Eugen Pauli und Auguste Escoffier an. Mein Ansatz ist folgender: Schöpfen Sie aus der Vergangenheit und der Kultur und investieren Sie in das kulinarische Image der Kartoffel.“

Paulies Melissant
Paulies Melissant

Die Herkunft ist im kulinarischen Bereich ein wichtiger Aspekt. Geschichten über die Ursprünge von Produkten oder über ihre Erzeuger schaffen Emotionen und Mehrwert. Viele niederländische Kartoffelsorten sind verloren gegangen, weil man sich auf die Massenproduktion konzentriert hat. Länder wie Frankreich bauen ihre eigenen Sorten an. In der Gastronomie werden französische Kartoffelsorten immer noch gerne verwendet.
 

Melissant fragt sich: „Kann unser Sektor über den nationalen Tellerrand hinausblicken, sich auf französische, maltesische oder portugiesische Kartoffeln einlassen und ihre Geschichten erzählen? Das ist der entscheidende Punkt, wenn für die Kartoffel ein kulinarisches Image aufgebaut werden soll.“

“Die Kartoffel muss attraktiv
gemacht werden, indem sie zu
einer kulinarischen Zutat für
alltägliche Mahlzeiten erhoben wird”

Differenzierte Convenience

Nicht nur die Verbraucher sind auf der Suche nach zeitsparenden Lösungen. Auch Köche setzen auf Convenience. Doch es muss Convenience auf Profikoch-Niveau sein, also mehr als Pommes Frites. Und nicht jeder Koch ist ein Meisterkoch. Da muss man Unterstützung leisten.“ Laut Melissant hat der Sektor unter anderem nicht ausreichend berücksichtigt, dass die Unterschiede zwischen den Generationen immer größer werden. „Das Konzept der einfachen Handhabung ist für jede Generation anders geprägt. Lebensmittel sind Teil des Lifestyles; man ist, was man isst. Die ältere Generation wird mehr durch das ‚Was?‘ getrieben, die neue eher durch das ‚Warum?‘.  Dennoch versuchen wir, alle auf dieselbe Weise zum Kartoffelkonsum zu bewegen. Das wirft die Frage auf, ob unsere Verkaufstaktik immer noch den Anforderungen unserer Zielgruppen gerecht wird.“
 

The Foodlov Pyramid
 

Mehr als Pommes Frites

Der Kartoffelkonsum in Westeuropa ist rückläufig, während Pasta und Reis auf dem Vormarsch sind. Auch Couscous, Bulgur und Quinoa finden ohne weiteres Akzeptanz und werden in die westliche Küche integriert. Melissant findet, dass die Kartoffelindustrie nachgelassen hat: „Der Erfolg der Pommes-Frites-Branche hat die ganze Aufmerksamkeit auf sich gezogen und die Verarbeitungsindustrie hat zweifelsohne großartige Arbeit geleistet. Doch Kartoffeln sind mehr als Pommes Frites. Einen Teil des Marktes machen Menge und Bequemlichkeit aus, aber es geht auch um Spezialisierung und Image. Es ist wichtig, sich dessen bewusst zu werden und zielgerichtet zu investieren. Hinter Pasta und Reis steht eine reiche Essenskultur. Nur mit Menge und schnellen Lösungen alleine kann die Kartoffel den Kampf nicht gewinnen. Es dreht sich alles um Image und Inspiration. Die Kartoffel muss attraktiv gemacht werden, indem sie zu einer kulinarischen Zutat für alltägliche Mahlzeiten erhoben wird. Und zwar nicht nur für die Verbraucher, sondern auch für Restaurantköche. Der Sektor hat den Schwerpunkt jahrelang auf Bequemlichkeit gelegt und damit die Kartoffel als wertvolles Image-Produkt vernachlässigt.
 

Veränderung selbst in die Wege leiten

Es sei eine enorme Herausforderung, die schon längst hätte angegangen werden sollen, sagt Melissant. „Dadurch, dass man nicht in das kulinarische Image der Kartoffel investiert hat, wurden Reis, Pasta, Couscous, Bulgur, Quinoa usw. Tür und Tor geöffnet. Jetzt brauchen wir eine langfristige Strategie. Einen Umschwung zu erreichen wird Jahre dauern.

Alle sind so mengenfixiert. Darauf alleine sollte man sich nicht verlassen. Inspirieren Sie Lebensmittel-Profis, dann werden der Einzelhandel und die Lebensmittelindustrie folgen. Es ist nicht alles preisgetrieben. Seien Sie proaktiv; leiten Sie die Veränderung selbst in die Wege. Erläutern Sie, wie die Kartoffel kulinarisch anspruchsvoll verwendet werden kann. Nutzen Sie Convenience zum Vorteil von Köchen und schaffen Sie Erlebniswerte und Mehrwert. Das wird sich in der gesamten Kartoffelkette bezahlt machen.“

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