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Innovation 18 Mai 2016

Kross, pikant oder würzig: Lebensmittelcoating rundet
den Geschmack ab

Der Einsatz von Kartoffelcoating wird in Europa immer beliebter. Beispielsweise bei Twister-Pommes mit einer würzigen Schicht oder Kartoffelspalten in pikanter Umhüllung. Es gibt auch unsichtbare Stärkecoatings, mit denen beispielsweise Ofen-Pommes-Frites lecker knusprig werden. Dabei handelt sich immer um eine dünne Schicht, die einen großen Unterschied bei der Produktzubereitung und für das Geschmackserlebnis ausmacht. Die Direktoren Paul Vos und John Dokter von De Korrel Beheer aus dem niederländischen Terschuur berichten von diesem Handwerk.

De Korrel ist eigentlich ein Paniermehlhersteller und das ist auch heute noch der größte Zweig im Unternehmen. In der neuesten Fabrik in Barneveld werden pro Tag 125 Tonnen Paniermehl in allen Sorten, Größen und Farben hergestellt. Die Coating-Mischungen sind im Grunde alle maßgeschneidert und werden für ganz unterschiedliche Snacks verwendet. Durch die optimierte Produktionslinie kann De Korrel Paniermehl noch luftiger machen, wodurch die leckere, krosse Panade bei der Zubereitung gut haften bleibt.

Hausbäcker

De Korrel Beheer strebt in allen Bereichen nach Weiterentwicklung. „Das beginnt im Bereich Forschung und Entwicklung, denn für uns zählt es zum guten Handwerk, unsere Produkte zu verbessern und zu verfeinern“, sagt Vos. „Die Herausforderung ist dabei, ultimative Coating-Mischungen zu entwickeln, die die Struktur, den Geschmack und die Zubereitung von Fleisch-, Fisch- und Snackprodukten positiv beeinflussen. Außerdem verändert sich der Markt. Früher haben die meisten Menschen Ihre Snacks in der Gastronomie bestellt, heute frittieren viele ihre Snacks selbst. Weil sie dabei andere Geräte benutzen als Fachbetriebe und meist weniger sorgfältig vorgehen, stellen sich an Supermarktsnacks andere Anforderungen. Die Panade spielt dabei eine wesentliche Rolle und darauf konzentrieren wir uns."

Wir beobachten einen Trendwechsel in Europa, unter anderem durch die Einführung des Airfryer

Trendwechsel

Der Antrieb, immer weiter zu lernen und innovativ zu bleiben, hat uns dazu gebracht, mit einem großen amerikanischen Hersteller von unter anderem Kartoffelcoatings zusammenzuarbeiten. „Wir beobachten einen Trendwechsel in Europa, unter anderem durch die Einführung des Airfryer“, stellen Vos und Dokter fest. „Wir haben bereits Mischungen für Chips und andere Kartoffelprodukte hergestellt, aber durch unser Joint Venture mit HB Specialty Foods Europe konzentrieren wir uns noch stärker auf Kartoffelcoatings. Dabei handelt es sich um Trockenmischungen aus Stärkemehlsorten und Kräutermischungen, aber auch um unsichtbare Clear Coatings für knusprige Endprodukte. Beispielsweise für Ofen-Pommes-Frites, für die die Nachfrage in Europa weiter ansteigt."

Kreatives Denken und maßgeschneiderte Angebote passen genau zu unserer Art des Arbeitens

Gesunde Pommes

Etwas Besonderes ist das innovative Kartoffelcoating, das eine zentrale Rolle im Projekt Fries4all spielt, das De Korrel Beheer gemeinsam mit HZPC und RSK ins Leben gerufen hat. Das Produkt befindet sich noch in der Testphase, aber Vos lichtet den Schleier schon mal ein wenig. „Eine bekannte Persönlichkeit mit Prädiabetes, die hin und wieder Lust auf Pommes Frites hat, begab sich aktiv auf die Suche nach gesünderen Pommes. Weil er sie nirgendwo finden konnte, erkundigte er sich bei HZPC. Dabei entdeckte er, dass es Kartoffelsorten gibt, die er gut verträgt, aus denen man aber keine genießbaren Pommes Frites machen kann. Über ein paar Ecken kam es zum Kontakt mit De Korrel Beheer und unser Forschungs- und Entwicklungsteam nahm die Herausforderung an, weil kreatives Denken und maßgeschneiderte Lösungen im Zentrum unserer Arbeit stehen. Und ja, wir haben es geschafft, ein neues Kartoffelcoating zu entwickeln, mit dem es möglich ist, auch aus dieser Sorte schöne, leckere Pommes Frites zu machen."

Balance

Für De Korrel Beheer ist Fries4all ein inspirierendes Projekt. „Durch die Zusammenarbeit mit HZPC lernen wir mehr über Sortenmerkmale von Kartoffeln.“ Die Patente für das vielversprechende neue Produkt sind da und über HB Specialty Foods LLC USA – dem amerikanischen Partner von De Korrel Beheer – wird mit einem Testlauf bei einem großen Pommes-Frites-Hersteller in den USA begonnen. In der Zwischenzeit richtet sich De Korrel weiterhin auf den europäischen Markt und die Weiterentwicklung von Coatings, Paniermehlen, Kräutermischungen und Marinaden für Fleisch-, Fisch-, Geflügel-, Kartoffel-, Snack- und sogar Backprodukte wie Muffins. „Wir erkennen, dass Fertiggerichte beliebt bleiben, aber zugleich möchten viele Menschen wissen, woraus ihr Essen besteht. Wir arbeiten daher gerne mit hochwertigen Zutaten und guten Partnern. Außerdem halten wir mithilfe von Technologien die kreative Balance zwischen Geschmack, Verbraucherkomfort und Gesundheit."