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Gastronomie 23 Januar 2014

Farbenfrohe Perupas zum ersten Mal in niederländischen Restaurants

Vergessenes Gemüse ist in den besseren Restaurants sehr beliebt. Diese Geschenke von Mutter Natur bieten den Köchen die Gelegenheit, ihre Gäste mit originellen Geschmacksrichtungen zu überraschen. Passend zu diesem Trend bringen der Lieferant für frisches Obst und Gemüse, Rungis aus Barendrecht, und HZPC die alten Kartoffelsorten aus den Anden wieder zurück auf den Teller. Sehr gesund, überraschend schmackhaft und - aufgrund ihrer besonderen Farben - ein Augenschmaus.

Köche suchen immer nach Möglichkeiten, ihre Gäste zu überraschen. Es gibt eine starke Motivation, neue Trends zu übernehmen“, so Niels van den Berg, der für Communication & Trends bei Rungis verantwortlich ist und darüber hinaus ein SVH MasterChef (Mitglied der niederländische Gilde der Meisterköche) ist. „Viele Köche reisen und kommunizieren auf internationaler Ebene mit Kollegen“, fügt Gert Jan Zonneveld Piek hinzu, Managing Director und, gemeinsam mit seiner Frau, Eigentümer von Rungis. „Wir werden zum Beispiel gebeten, nach 'dieser einen blauen Kartoffel mit diesem soundso Geschmack' Ausschau zu halten. Anfragen wie diese machen Freaks wie uns Spaß. Die Hotel- und Restaurantbranche muss sich vorwärtsbewegen, ständig. Und als Köche helfen wir gerne, und ich glaube, dass wir hier Vorreiter sind.“

Rungis

Rungis ist ein Spezialunternehmen für frische Lebensmittel für das Hotel- und Gaststättengewerbe und liefert über 4000 Sorten Kartoffeln, Gemüse, Obst, Pilze und Kräuter. Aber auch frische Säfte, kochfertiges Gemüse, handgeschälte Kartoffeln, Obstsalate und rohe Lebensmittel sind Bestandteil unserer Produktpalette. Rungis nennt sich selbst „Gemüsehändler mit einer Leidenschaft für den Handel und einer Konzentration auf den Geschmack.“

Kartoffeltrends

„Als wir anfingen, mit Rungis zu arbeiten, vor 125 Jahreszeiten, hatten wir 8 verschiedene Kartoffelsorten in unserer Produktpalette. Jetzt sind es fast 80. Wir wählen die Kartoffeln auf Grundlage von Geschmacksnoten aus und beraten Köche zu ihren verschiedenen Verwendungsmöglichkeiten", so Gert Jan Zonneveld Piek. Niels van den Berg: „Es ist wie beim Wein: Ein Sommelier wählt einen Wein, der gut zu einem Gericht passt. Man kann das jetzt auch mit Kartoffeln machen: krümelig oder mehlig, erdig, nussig oder frisch. Dass wir jetzt in diesem Bereich wählen können, das ist das, was wirklich neu ist.“

“Ein Sommelier wählt einen Wein, der zu gut einem Gericht passt. Man kann das jetzt auch mit Kartoffeln machen.”

Perupas

„Die Perupas-Sorte, die wir gemeinsam mit HZPC vermarkten, ist bei den Köchen wirklich beliebt geworden. Durch die vielseitigen Geschmackrichtungen, Farben und Verwendungsarten bieten sie viele Möglichkeiten. Die kulinarischen Anwendungen sind zahllos, zum Beispiel für lila-weiße Crisps, sehr cremiges, gelb-oranges Kartoffelpüree und magentafarbene Kartoffel-'Poffertjes' (kleine Pfannkuchen). Wir empfehlen Zubereitungsarten für die Perupas: Kartoffelecken, Julienne, Sticks, Scheiben, gemischt. Dadurch sind sie einfacher zu verwenden“, so Niels van den Berg.

Er fährt fort: „Unsere Erfahrung hat gezeigt, dass diese Trends normalerweise in den besseren Restaurants beginnen. Ein neues Produkt benötigt jedoch länger als nur eine Saison, um Wurzeln zu schlagen. Es muss Bestandteil der Denk- und Kaufmuster der Köche werden. Das 'Risiko' des Erfolgs besteht darin, dass sie schnell gewinnen und anfangen möchten, sie in den Supermärkten einzuführen. Was dann passiert ist, dass die Restaurants das Interesse verlieren. Das ist zum Beispiel bei Quinoa so gewesen. Heute gibt es keinen Koch mehr, der sich trauen würde, das auf die Speisekarte zu setzen.“ „Wenn man so handelt, dann macht man es zu einem Hype und entscheidet sich für einen kurzfristigen Gewinn“, ist auch Gert Jan Zonneveld Pieks Meinung. „Dann besteht das Risiko darin, dass die Kunden nach einer Weile das Interesse verlieren. Wir haben lieber mehr Geduld und arbeiten langfristig.“

“Wenn man sich anschaut, was man da mit Kartoffeln macht - das ist für die Restaurants sehr vielversprechend.”

Zusammenarbeit

„Wir sind ziemlich stolz auf die Perupas und was unsere Zusammenarbeit mit HZPC in dieser kurzen Zeit gebracht hat“, so Gert Jan Zonneveld Piek. „Wir passen wirklich gut zusammen und das Gute daran ist, dass wir beide in das Spezialwissen des anderen vertrauen. Wir sind davon überzeugt, dass uns unsere Zusammenarbeit in den nächsten Jahren noch mehr Nutzen bringen wird. Vor etwa 4 Jahren war ich in Peru. Wenn man sich anschaut, was man da mit Kartoffeln macht - das ist für die Restaurants sehr vielversprechend.

Rungis und seine 4 Jahreszeiten

„Rungis begann vor 125 Jahreszeiten, aber wir unterscheiden zurzeit tatsächlich 5 Jahreszeiten“, lacht Gert Jan Zonneveld Piek. „Der Früh- und Spätsommer unterscheidet sich im Hinblick auf frische Produkte sehr.“ Im letzten Jahr feierte Rungis seinen 125. Geburtstag mit einem inspirierenden Buch über die 5 Jahreszeiten. „Um die Köche zu inspirieren“, meint Niels van den Berg. „Meine Frau Francis und ich eröffneten vor 25 Jahren gemeinsam ein Gemüsegeschäft, und jetzt haben wir 100 Angestellte. Viele Spezialbereiche, Leidenschaft und die Liebe zum Handel, das macht Rungis zu dem, was es ist", erklärt Gert Jan Zonneveld Piek.

Niels van den Berg fährt fort: „Wir beliefern Restaurantküchen, aber auch institutionelle Küchen. Eigentlich eine breite Palette an Catering-Diensten. Deswegen haben wir eine so gute und breite Produktpalette. Wir vertreiben exklusive Produkte, aber auch ganz normale, wie Salat, zu einem scharf kalkulierten Preis.“

„Der Gemüsehandel ist ein klassisches Geschäft“, meint Gert Jan Zonneveld Piek. „Vor zweihundert Jahren hatte ein Gemüsehändler vielleicht nur 3 Produkte, heute sind es 4000, und in 2 Jahren höchstwahrscheinlich 5000. Unsere Meinung ist, wenn man seine Arbeit als Gemüsehändler gut macht, dann entdeckt man möglicherweise 50 % von dem, was die Welt zu bieten hat. Da wir sehr hart daran arbeiten, mit einem guten Team, glauben wir, dass wir vielleicht 70 % entdecken. Aber wir müssen hinnehmen, dass wir niemals die 100 % erreichen werden. Deshalb sind wir davon überzeugt, dass unsere Arbeit nie erledigt sein wird, sondern dass wir immer in der Lage sein werden, neue Produkte auf den Markt zu bringen.“

Lebensmitteltrends laut MasterChef Niels van den Berg

„Ich persönlich "suche" diese Trends nicht“, meint Niels van den Berg. „Oft geschieht es eher zufällig. Ein großer Trend, den ich sehe, besteht darin, dass das Preis-Leistungs-Verhältnis in den Restaurants aufgrund der wirtschaftlichen Entwicklungen unter Druck gerät. Die Restaurants können nicht viel daran ändern. Sie gehen diesen Trend oft positiv an, indem sie mit weniger Zutaten kochen. Während ein Gericht früher oft mit mehr als 12 Zutaten zubereitet wurde, verwendet der Koch heute nur 5. Es ist effizienter, und der Kunde scheint die weniger komplexen Gerichte zu mögen. Das bedeutet jedoch, dass die Qualität der Produkte immer wichtiger wird. Darüber hinaus ist es schwieriger, ein wirklich gutes Gericht mit weniger Zutaten zuzubereiten. Man muss professionellere Fähigkeiten haben.

Heutzutage hört man hier oft von der 'Dutch Cuisine'. Das bedeutet, dass mehr regionale Produkte verwendet werden und mehr Gemüse und Obst anstelle von Fleisch und Fisch. Wir befürworten diese Grundsätze auch vom Gesichtspunkt des sozial verantwortlichen Unternehmertums. Aber dass 'lokal' besser ist stimmt nicht immer. Wir entscheiden uns zum Beispiel bewusst, unsere Shiitake-Pilze aus Portugal zu beziehen. Sie werden nachhaltig angebaut und nicht in geheizten Schuppen, wie es in den Niederlanden der Fall ist. Aus demselben Grund importieren wir Produkte aus Japan. Produkte, die wirklich anders sind oder eine bessere Qualität haben. Das ist es, was wir als Alternative anbieten. Am Ende ist es - natürlich - der Koch, der entscheidet, welche Produkte er verwenden möchte.“

HZPC & Perupas

Die Zusammenarbeit zwischen Rungis und HZPC sorgt für eine innovative Palette aus besonderen Geschmacksrichtungen und Farben der alten Kartoffelsorten. Hierzu war HZPC in der Lage, generisches, ursprüngliches Material der eingeborenen Landwirte aus Lima zu verwenden. In Zusammenarbeit mit The International Potato Centre (CIP) in Lima unterstützt HZPC eine Gruppe aus Landwirten in Peru. Diese Landwirte arbeiten sehr hart daran, die genetische Vielfalt der Kartoffelsorten aufrechtzuerhalten.

Perupas-Sorten

„Magenta Love“ hat eine wunderschöne altrosa Farbe, eine leichte, aber feste Geschmacksstruktur und einen leicht bitteren Unterton. Die Farbe von „Double Fun“ ist lila und weiß. Der Geschmack dieser recht festen Kartoffel ist etwas cremig und neutral. „Violet Queen“, „Blue Star“, „Violetta“ und „Anya“ haben alle ihre eigene Farben und ihren eigenen Geschmack.

Nominiert für den Dutch Marketing Award

Die Perupas-Kartoffeln von HZPC wurden vom NIMA (Dutch Marketing Institute) für die 2015 Dutch Marketing Awards in der Kategorie Marketing Launch (Markteinführung) nominiert. NIMA verleiht den Preis an die „Einführung des Jahres“, an einen Produzenten oder ein Produkt, der oder das mit einer distinktiven Einführung auf dem niederländischen Markt mit einem nachweislich gutem Anfangsergebis zu inspirieren weiß. Die Perupas ist eine der sechs Kandidaten. Der Gewinner wird am 19. März 2015 bekanntgegeben.